TASTEA'S ORIGINAL TEACAKE RECIPES PART3

tea time のお菓子
Part　3.　ジャム・冷菓その他

1.レモンカード（スコーンやショートブレッドにつけて食べる甘酸っぱいクリーム、春山みどりさんのレシピによる）

材料：卵M3個、グラニュー糖120g、無塩バター30g、レモン汁2個分

1)耐熱ボールに卵をときほぐし、砂糖を加えてとろりとするまでよく混ぜる。
2)湯煎か電子レンジでバターを溶かし1)に加えてよく混ぜる。更にレモン汁を加えてよく混ぜる。
3)2)のボールをとろ火の湯煎にかけてかき混ぜながら、透明でぽってりするまでゆるやかに熱を加えていく。

2．紅茶シロップ（ホットケーキなどにかけて食べるオリジナルレシピ）

材料：ヴィンテージディンブラBOPF、水、グラニュー糖

1)小鍋に水を沸騰させ、普通の10倍以上の紅茶を入れ2分ほどコーヒー色になるまで煮立て、茶葉を漉す。
2)1)にグラニュー糖を飽和状態まで加えていきシロップにする。

3.焼き菓子に添えるいちごのフリーザージャム

(オリジナルレシピ）
材料：いちご（中まで赤い小粒の路地物であれば最高）300g、レモン果汁大さじ1、MCPペクチン粉末30g、グラニュー糖90～150g

1)いちごは洗って、ざるにあげて水気を切る。へたを切りとって、ペーパータオルで拭きながら、ボールに入れ、正味の重さを量る。スプーンの背で軽くつぶしレモン果汁をかける。(酸を加えるのは、色合いをより鮮やかに仕上げるため。）
2)ペクチンを加え、30分おく。その間5分ごとによく混ぜ合わせる。
3)いちごから果汁がでて透明な赤いゼリー状になってきたら、砂糖を加えてさらによく混ぜる。砂糖が多い方がとろみがつく。
4)1回分づつの薄型の密閉小型容器に入れ、冷凍する。半解凍状態で味わう。

5.紅茶のシャーベット（オリジナルレシピ）

材料：キャンディー2000（ブレンド・ディンブラ）　8～10ｇ、砂糖大さじ3～4、インスタントタイプの粉末ゼラチン2.5ｇ
1）ポットを使って1.5～2倍の量の紅茶を使い濃い紅茶を入れる。砂糖は300ccの紅茶に対して大さじ3～4くらい、甘味を強くする。クリームダウンしても気にしない。
2）1）にインスタントタイプの粉末ゼラチンをゼリーにする時の半量加えて良くかき混ぜる。煮溶かすと紅茶の香りが飛んでしまうので、煮溶かすタイプのゼラチンは使わない。
3）2）.を冷凍庫で固めます。
4）固まったら、フードプロセッサーに少量のぬるい紅茶といれ、クリーミーになるまで攪拌し続ける。
5）4）をもう一度冷凍庫で冷やし固めてできあがり。

渋みがあるので口中をさっぱりとさせてくれるので、食後とか猛暑の日におすすめ。フードプロセッサーが無ければ、フラッペにしてみてはいかが？練乳をかけてミルク紅茶フラッペも結構いけるのでは。
　紅茶選びのポイントとしては香りを出すために普通よりも濃い紅茶を使うので渋みの少ないものを選ぶ。渋みの強いダージリンとかウバだと、香り、渋み、甘さのバランスをとるのは難しくなる。また、ヨーロッパ製の缶入りブレンドティーは香りが薄いし、硬水向きに仕上げてあるので、ややいがらっぽくしあがる場合もある。

6.紅茶のゼリー（オリジナルレシピ）

材料：テイスティー　キャンディー2000　10g、グラニュー糖　大さじ2～3、ゼラチンパウダー　5g
1）ボールに分量の砂糖を入れておく。
2）充分温めた400cc用のポットに紅茶を10g入れ、45秒程蒸らし、1）に茶漉しで漉しながら300cc注ぎ、ポットの底の濃い部分はあえて残す。（この濃い部分の紅茶にはタンニンが多いのでさし湯をして紅茶としておいしく飲んで下さい。）
3）ゼラチンパウダーを振り入れて良く混ぜる。
4）ガラスの容器に注ぎ分け、冷蔵庫で冷やし固める。

　失敗しないポイントの1は紅茶選びです。ダージリンやウバはクリームダウンしやすいので、濁ったゼリーになってしまう。ディンブラ、キャンディーがおすすめ。（アールグレイ等のフレーバーティーをこのレシピで使うと香料が強するので、ご注意下さい。）
　次にゼラチンは煮溶かす必要の無いものを選ぶ。
　紅茶は煮出さず、ポットを使い、茶葉を倍量用いて蒸らし時間を短くし、ゴールデンドロップはあえて残して、最初に砂糖を混ぜる。

　紅茶通向きに紅茶の香りと渋みをいかしたレシピになっているので、子供向きには香料を控えたホイップクリームやバニラアイスクリームを添えたり、ミルクゼリーと2層にすると良い。2層にする時は下の層が固まってから荒熱をとった上の層のゼリー液を注ぎ入れる。

ミルクゼリーの作り方は
1）牛乳300ccを電子レンジで温め、ゼラチンパウダー1袋を振り入れて良く混ぜる。
2）1）にてんさい糖30gを加える。（てんさい糖やブラウンシュガーを加えるとオフホワイトのゼリーになるが、風味があるので香料無しでもおいしい。）

参考文献：
「イギリスのお菓子Ⅰ、Ⅱ」北野佐久子著、ソニーマガジンズ、1989，1995。
「永遠の焼き菓子」暮らしの設計No．228、中央公論社、1997。
「お菓子の国から」春山みどり、日本ヴォーグ社、1991。
「クッキーブック」吉田菊次郎、暮らしの設計166、中央公論社、1989。
「ジャムと砂糖煮」婦人の友編集部編、婦人の友社、1980。
NHKきょうの料理シリーズ　高城順子の果実酒・ジャム・ピクルス、NHK出版、1997。
"The International Cookie Cookbook" Nancy Baggett, Stewart, Tabori & Chang, New York, 1988.
"Having tea: recipes & table setting by Tricia Foley" Catherine Calvet, Clarkson N. Potter, Inc, New York, 1986.
その他大原照子さんのご著書も参考にしました。

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